Wichtiges & Interessantes zu Allergene & Zusatzstoffe!

Allergene und Zusatzstoffe sind wichtige Themen im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Ernährung. Hier sind einige Informationen zu diesem Thema:

Was müssen Sie auf einer Speisekarte ausweisen? 

Bei einer direkten Abgabe von unverpackten Lebensmitteln an den Endverbraucher, gelten im Vergleich zu vorverpackten Lebensmitteln für die Kennzeichnung deutliche Erleichterungen, bei denen auf dem Etikett umfangreiche Angaben gemacht werden müssen.

In gastronomischen Einrichtungen beschränken sich diese verpflichtenden Angaben auf Allergene und Zusatzstoffe, welche in der Speisekarte ausgewiesen werden müssen.

Die Kennzeichnungspflichten beziehen sich nicht nur auf ortsgebundene, sondern auf alle Einrichtungen (inkl. Verkaufsfahrzeuge & mobile Stände), die im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher abgeben.

Welche Lebensmittel oder Zutaten müssen als Allergene ausgewiesen werden?

Seit Dezember 2015 sind auch Allergene auf Speisekarten anzugeben. Im Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die Lebensmittel angegeben:

A. Glutenhaltige Getreide/-erzeugnisse (a. Weizen, b. Roggen, c. Gerste, d. Hafer, e. Dinkel, f. Kamut o. g. Hybridstämme),

B. Sellerie/-erzeugnisse,

C. Krebstiere/-erzeugnisse,

D. Lupine/-erzeugnisse,

E. Sesam/-erzeugnisse,

F. Fisch/-erzeugnisse,

G. Senf/-erzeugnisse,

H. Erdnüsse/-erzeugnisse,

I. Milch/-erzeugnisse (inkl. Laktose),

J. Schalenfrüchte (Nüsse)-erzeugnisse (a. Mandel, b. Haselnuss, c. Walnuss, d. Cashew, e. Pekannuss, f. Paranuss, g. Pistazie, h. Macadamianuss o. i. Queenslandnuss),

K. Eier/-erzeugnisse,

L. Weichtiere/-erzeugnisse,

M. Soja/-erzeugnisse,

N. Sulfite (mehr als 10 mg/kg o. 10 mg/l)

Bei den Nummern A und J müssen die jeweiligen Allergene namentlich genannt werden – also „Weizen“ anstatt „Glutenhaltiges Getreide“, oder „Mandel“ anstatt „Schalenfrüchte“.

Wie und wo müssen die Allergene kenntlich gemacht werden?

Ähnlich wie die Zusatzstoffe, müssen auch Allergene mit einer Fußnote unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels und Verweis auf eine Legende am Ende oder auf der Rückseite der Speisekarte, auf separaten Preisverzeichnissen, oder in einem separaten „Allergen-Verzeichnis“ außerhalb der Speisekarte gekennzeichnet werden. Hier muss jedoch in der Speisekarte ein klarer Hinweis erfolgen, wo die Allergenhinweise zu finden sind. Wichtig ist hierbei, dass sich der Gast vor Kaufabschluss (Bestellung) und vor Übergabe des Lebensmittels informieren kann.

Gesetzlich ist auch eine mündliche Information durch das Verkaufs- oder Servicepersonal vorgesehen. Dies gilt allerdings nur dort, wo Allergene mit einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels gekennzeichnet werden könnten (z. B. Verkaufstheke, Buffet). In diesem Fall muss jedoch ebenfalls eine schriftliche Aufzeichnung über die bei der Herstellung verwendeten Allergene vorliegen. Diese muss ebenfalls für die zuständige Behörde sowie auf Nachfrage auch für die Endverbraucher leicht zugänglich sein.

Was sind Zusatzstoffe? 

Zusatzstoffe sind per Definition Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden und dabei zu einem festen Bestandteil des Lebensmittels werden. In der Regel sind das Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt, noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden.

Im Gegensatz dazu, wird als Zutat jeder Stoff und jedes Erzeugnis verstanden, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Der Begriff „Zutat“ beinhaltet auch Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme. Zutaten müssen auf den Etiketten von vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden.

Welche Zusatzstoffe müssen in Speisekarten angegeben werden?

Folgende Zusatzstoffe müssen in der genannten Form angegeben werden:

1. mit Süßungsmitteln,

2. chininhaltig,

3. mit Farbstoffen,

3.1. Könnten die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beinträchtigen.

4. koffeinhaltig,

4.1. enthält Koffein. Für Kinder, schwangere Frauen und koffeinempfindliche Personen nicht geeignet.

5. mit Taurin,

6. mit Antioxidationsmitteln,

7. mit Phosphat (E 338 bis E 341, E 450 bis E 452),

8. mit Eiweiß,

8.1. mit Milcheiweiß,

8.2. mit Stärke,

9. mit Konservierungsstoffen,

9.1. mit Nitritpökelsalz,

9.2. mit Nitrat,

10. gewachst,

11. Schwefeldioxid (mehr als 10 mg/kg o. 10 mg/l),

12. geschwärzt (Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585),

13. enthält eine Phenylalaninquelle (z.B. Aspartam),

14. mit Geschmacksverstärker,

15. Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und Schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen (Getränke mit mehr als 150 mg Koffein pro Liter - hier 300 mg),

16. hergestellt aus zerkleinertem Fleisch,

17. Stabilisatoren,

18. Säuerungsmittel/ -regulatoren,

19. gentechnisch verändert

Bei der Verwendung von Tafelsüßen sind die Kennzeichnungsvorschriften des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zu beachten. Für die Informationen, welche Lebensmittel, Rohstoffe etc. welche Zusatzstoffe enthalten, gelten die Angaben auf den Etiketten von vor verpackten Lebensmitteln. Bei losen Waren (Wurstwaren, Backwaren, Obst etc.) muss der Lieferant Auskunft geben. Die meisten Lieferanten haben für ihre Waren „Spezifikationen“, in denen diese Angaben nachzulesen sind.

Wie sind Zusatzstoffe zu kennzeichnen? 

Bei loser Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten müssen die Zusatzstoffe auf den Speise- und Getränkekarten angegeben sein. Die Angaben müssen allerdings nicht unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels stehen, sondern können auch mit Fußnote auf ein Zusatzstoffverzeichnis z. B. auf der letzten Seite oder Rückseite der Speisekarte verweisen.

Hier noch ein wichtiger Hinweis: 

*Da die behördlichen Kontrollen in den jeweiligen Bundesländern organisiert sind, kann es zu unterschiedlichen Auffassungen kommen, wie die Kennzeichnung im Einzelfall genau auszusehen hat. Gerne helfen wir Ihnen bei behördlichen Problemen und kennzeichnen auf Wunsch Ihre Speise- & Getränkekarte mit den gesetzlich vorgeschriebenen Allergenen und Zusatzstoffen.